Ein Wort genügt, um die Küche der Kykladen zu beschreiben: Einfachheit. Hier in diesem Mosaik der ungefähr 25 Inseln der Kykladen, findet man die Quintessenz der griechischen Inselküche, die auf wenigen, aber köstlichen Zutaten und Rezepten, die einfach und oft minimalistisch sind, beharrt.
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"Kulinarische Streifzüge durch Griechenland"
Griechische Küche, Kochbücher und Rezepte
Auf den Kykladen wurde mehr als in anderen Gegenden immer schon um die Ernährung gekämpft. Mit wenigen Ausnahmen (am typischsten Andros) sind diese Inseln trocken und kahl und entsprechen so dem Bild der griechischen Postkarten, die gekalkte Landschaften, reich an Schönheit aber arm an Naturprodukten abbilden. Durch den Mangel an Produkten entwickelte sich eine Küche, die viel über den Geist und die Seele der gesamten griechischen Küche verrät. Es ist eine beeindruckend vielfältige Küche trotz der geringen Anzahl der Grundnahrungsmittel, die in der Gegend produziert werden.
Jede Insel der Kykladen ist eine Welt für sich mit einer eigenen lokalen Kultur, Bräuchen und einheimischen Lebensmitteln, obwohl viele Gemeinsamkeiten bezüglich des Geschmacks, der Hauptnahrungsmittel und der Gerichte auf den Inseln zu beobachten sind.
In dem grossen Kochbuch der Küche der Kykladen füllen Kapern, wohlschmeckende Ziegenmilch, verschiedene Schafskäsearten, entwässerte und oft sonnengetrocknete Tomaten, Schweinefleisch und viele Hülsenfrüchte und Getreide (besonders gelber Erbsenbrei und Kichererbsen) die Seiten, die sich auf die Hauptnahrungsmittel beziehen.
In den am Meer gelegen Ortschaften war Fisch natürlich das wichtigste Nahrungsmittel. Auf den Kykladen wird Fisch allgemein auf einfache Art zubereitet, es gibt allerdings Abweichungen der Kakkavia (die Fischsuppe), die man nur auf den Kykladen antrifft, wo unüblicherweise Fische mit Gemüse oder Fisch mit Kapern verbunden werden.
Wild stellte ein weiteres wichtiges Nahrungsmittel dar. In der traditionellen Küche von früher, die für viele von uns verloren gegangen ist, nahmen kleine Vögel und Hasen eine wichtige Stellung ein.
Bevor diese Gegenden touristisch attraktiv wurden, war es die Armut, die die lokale Ernährung bestimmte. Fleisch kam selten auf den Tisch, mit Ausnahme von Schweinefleisch, das auch heute noch eine Hauptrolle in den meisten Haushalten auf den Kykladen spielt. Viele Familien halten die Bräuche des Schweineschlachtens und der Wurstproduktion und der Herstellung von eingelegtem, geräuchertem und getrocknetem Fleisch jeden Winter. Bezüglich des Käses sind die Kykladen ein wahres Paradies, wo einige der seltensten und ungewöhnlichsten Käsesorten hergestellt werden.
Im Bereich der Konditorei stehen viele verschiedene Süssigkeiten im Mittelpunkt, gefüllt mit Nüssen oder süssem Käse, sowie auch einige Süssigkeiten aus der fernen Vergangenheit, vom Pasteli der Antike zur “Kopania” (ein geschmackvolles einfaches Rezept, wo Roggenzwieback mit Rosinen zerstampft, zu Bällchen geformt und in Sesam gewälzt wird). Dieses Gebäck ist eine Spezialität aus Santorini. Süsses Eingemachte Früchte und Blüten, wie z.B. eingemachte Zitronenblüten aus Andros, spielen mit kleinen Ausnahmen auf den Kykladen keine sehr grosse Rolle im Gegensatz zum übrigen Griechenland. Die bekannteste Süssigkeit der Kykladen wird allerdings nicht in Haushalten hergestellt, sondern im grossen Rahmen auf Syros: die Loukoumia und die Halvadopites.
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Kykladische Rezepte
Traditionelle Produkte der Kykladen
Käse
- Chloro: Der traditionellste Käse von Santorini. Er wird in der Regel frisch gegessen, daher auch der Name, der “feucht“ bedeutet. Chloro wird traditionell aus Ziegenmilch hergestellt. Die Einheimischen lagern ihn in Sole, wobei er hart wird und als Reibkäse benutzt werden kann. Es ist relativ schwer diesen Käse zu finden, da er nur zum Eigenverbrauch hergestellt wird.
- San Michali: Ein harter, leicht gelber Käse, der an Pekorino erinnert und nur auf Syros in der Genossenschaftsmolkerei hergestellt wird. So wie viele Käsesorten der Kykladen wird auch San Michali aus Kuhmilch (pasteurisierte Milch) hergestellt. Seit 1996 ist er als Produkt mit Ursprungsbezeichnung anerkannt. Trotz des “Titels“ der lokalen Spezialität, hat der Käse San Michali seinen Platz im “Pantheon“ der griechischen traditionellen Käsesorten noch nicht gesichert, da er zum ersten Mal vor einigen Jahrzehnten hergestellt wurde.
Auf den Kykladen gibt es eine lange Tradition in der Käseherstellung aus Kuhmilch, die bis in die Zeiten der venezianischen Besetzung der Inseln, als die Katholiken ihre Lebensmittel und Herstellungsmethoden mitbrachten, zurückgeht. San Michali erhielt seinen Namen von einem Berg der Insel, wo es auch ein gleichnamiges Dorf gibt. Sein Fettgehalt liegt zwischen 30-40%. Er reift für mindestens 3 bis 4 – manchmal auch mehr – Monate, sein Aroma ist reich und pikant. Meistens wir er als Tafel- oder Reibkäse gereicht, er bietet sich jedoch auch zum Kochen, für Pasteten oder gebraten als “Saganaki“ an. - Kopanisti: Die Kopanisti – als Produkt mit Ursprungsbezeichnung anerkannt – gibt es auf jeder Kykladeninsel. Besonders bekannt ist die Kopanisti auf Syros, Tinos und Mykonos. Auf diesen drei Inseln wird die Kopanisti auch zu kommerziellen Zwecken hergestellt. Kopanisti ist ein Weichkäse mit einem pfefferigen scharfen Geschmack. Die Herstellungsmethode differenziert sich von Insel zu Insel und hängt auch davon ab, ob der Käse zum Eigenverzehr oder zu kommerziellen Zwecken hergestellt wird. Kopanisti wird normalerweise aus Frischmilch hergestellt (reiner Kuhmilch oder mit der Beimischung von Schafs- oder Ziegenmilch). Zum verdicken wird natürliches Lab benutzt, danach entwässert der Käse in Tüchern. Der Käse benötigt einige Monate zum reifen. Während dieser Monate wird immer neuer Käse hinzugefügt um die Fermentierung weiterzuführen. Auf Naxos nennt man die Kopanisti, Tyrokavteri.
- Gruyere (Graviera): Graviera ist eine der Lieblingstafelkäsesorten in Griechenland. Im griechischen Käserepertoire gehört sie zwar zu den relativ neuen lokalen Käsesorten, da sie erstmalig im 20. Jahrhundert auf dem Peloponnes hergestellt wurde. Die Herstellungsmethode wurde schnell bekannt, so dass heute vor allem das Festland und Kreta für ihren Graviera - aus Schafsmilch - bekannt sind. Nur auf den Kykladen wird Graviera aus Kuhmilch hergestellt. Hauptsächlich zwei Inseln, Naxos und Tinos, stellen Graviera her.
Die Graviera aus Naxos wurde 1996 als Produkt mit Ursprungsbezeichnung anrekannt. Die typische Graviera aus Naxos ist fest, hellgelb und mit kleinen Löchern. Die Käsehersteller auf Naxos salzen die Graviera in flüssiger Sole, dagegen wird sie auf dem benachbarten Tinos und auf Kreta trocken gesalzen. Anschliessend lagert sie zum Trocknen auf speziellen Regalen oder in Kellern bei vorgeschriebener Luftfeuchtigkeit für mindestens 3 Monate und in diesem Zeitraum bildet sich eine harte, natürliche Schale. Sie wird normalerweise in 10 kg “Rädern“ hergestellt.
Die Graviera der Kykladen ist ein milder Käse mit einem Geschmack, der an Nüsse und Butter erinnert, eine der besten Tafelkäsesorten Griechenlands, hervorragend auch zum Kochen. Die unterschiedliche Farbe der Graviera ist auf die verschiedenen Gräser, von denen sich die Tiere ernähren, zurückzuführen. - Arseniko: Arseniko ist ein harter gelber Käse der sich als Tafel- und als Reibkäse eignet. In den meinsten Regionen Griechenlands würde er in die Kategorie des harten Gruyere, eines der ältesten und traditionellsten Käsesorten Griechenlands, eingeordnet.
Auf Naxos wird er aus Schafs- und Ziegenmilch, die erhitzt wird und mit Lab eindickt, hergestellt. Diese Masse wird in Stücke geschnitten und in Körbe von zwei oder vier Kilos, in denen sie abtropft, gelegt, von denen der Käse auch seine endgültige Form annimt. Sobald die Masse trocken und fest genug ist, wird sie noch mal in Molke getaucht und mit Salz bestrichen. Der Käse muss dann noch mal mindestens 60 Tage reifen.
Auf Sikinos wird die Milch direkt nach dem Melken entwässert und mit Milchserum, das zur Herstellung von Myzithra (Weichkäse) benutzt wird, angereichert. Nach dem Verdicken wird die Masse in Stücke geschnitten und in Korbformen getrocknet. - Petroti oder Petroto Tyri oder Petrotyri: Dieser besonders wohlschmeckende, hausgemachte Käse mit dem seltsamen Namen ist eine Spezialität aus Andros und Tinos. Auf Andros wird er entweder aus Ziegen- oder Kuhmilch hergestellt, auf Tinos aber nur aus Kuhmilch, da es hauptsächlich diese Milch auf der Insel gibt.
Den Namen erhält er von der Herstellungsart, da er, solange er noch feucht ist, zwischen zwei Marmorplatten gepresst und entwässert wird. Auf Tinos gibt es ein spezielles Marmorgefäss mit Tülle und Deckel, der gut verschliesst, um die Arbeit zu vereinfachen. Dieser Käse ist in der Regel rund und platt, offensichtlich das Ergebnis des Pressvorgangs. Bei diesem Käse handelt es sich um frischen Käse, der nach dem Abtropfen und Verdicken ein paar Stunden lang in Tücher gepresst und dann als Tafelkäse verspeist wird. Er kann allerdings auch als Basis für die Herstellung gereifter lokaler Käsesorten benutzt werden. - Malachto: Der Name bedeutet gekneteter Käse. Es handelt sich um eine Spezialität aus Andros und ist nichts mehr als ein frischer Käse, der zwischen Steinen gepresst und mit etwas Salz geknetet wurde. Er erinnert an einen guten Ricotta mit einem strengeren Geschmack und kann verschiedene Formen haben. Er wird mit einem in Raki (Schnaps der Kykladen) getränkten Tuch abgedeckt und gelagert.
- Volaki: Noch ein Käse, der von den zwischen Steinen gepressten Käsesorten hergestellt wird, dieses Mal aus Tinos und Andros. Er wird nach seiner runden Form benannt, der an eine Brust erinnert. Wenn die erste, die runde platte Form fertig ist, wird er in Stücke geteilt und mit etwas Salz zu Bällchen in Faustgrösse geformt. Die meisten Käsehersteller legen ihn anschliessend in Tücher und hängen diese im Freien an trockenen, schattigen Plätzen auf, wo er besser abtropfen und trocknen kann. Das Endergebnis ist ein äußerst wohlschmeckender, kremiger Tafelkäse, dem man nicht widerstehen kann. Volakia Käse ist auch unter dem Namen “Kefalakia” bekannt.
- Sklavotyri oder Malathouni: Diese beiden kleinen Käsesorten sind eine weitere Spezialität aus Tinos, ähneln sehr den o.g. Volakia, sind allerdings nicht rund nach dem Kneten, sondern erhalten ihre Form von den Körbchen, in denen sie reifen.
- Gylomeno oder Manoura: Hierbei handelt es sich bestimmt um den ungewöhnlichsten Käse in ganz Griechenland oder sogar im ganzen Mittelmeerraum. Gylomeno ist ein traditioneller Hartkäse, der ausschliesslich aus frischer Ziegenmilch hergestellt wird. Der Name ist auf den Weinsatz der Weinfässer, der auf Sifnos und anderswo Gyli genannt wird, zurückzuführen. Nach dem Verdicken reift und lagert der Käse im Weinsatz in Fässern. Käse, der in Wein gelagert wird, trifft man häufig in Griechenland an, besonders auf den Inseln. Auf Sifnos und Folegandros ist dieser Käse eine Delikatesse. Das Äußere vom Käse ist dunkel, fast schlammig, ist jedoch essbar und schmeckt hervorragend.
Gylomeno ist ein pikanter Hartkäse, der sich gut als Begleithappen, besonders zu Tsipouro und Ouzo, eignet. Die Einheimischen benutzen ihn als Reibkäse, da er hervorragend über Teigwaren mit etwas Öl und Pfeffer schmeckt. - Kefalisio Spilias Milou: Ein weiterer der unzähligen Käsesorten, der seit Jahrhunderten in kleinen Mengen auf Milos und den Kykladen hergestellt wird. Im Prinzip ist es ein Kefalotyri - ein harter, gelber Käse - der zusammen mit den Resten der Oliven aus der Ölpresse gerieben und in Tontöpfen gelagert wird. Als Ergebnis davon bildet sich um den Käse herum eine dunkle, fast klebrige Kruste, die in der Regel vor dem Verzehr entfernt wird. Er eignet sich ausserordentlich als Tafel- oder Reibkäse. Dieser Käse reift mindestes 6 Monate, teilweise sogar bis zu einem Jahr.
- Freskia Mysithra (Myzithra): Es handelt sich um einen Frischkäse aus Molke, der in der ganzen Ägäis und auch in ganz Griechenland bekannt ist. Außer der “freskia“ (frisch) Mysithra gibt es auch die “xiri“ (trocken) Mysithra für Teigwaren. Auf Andros heisst der Frischkäse, der aus Kuh- und Ziegenmilch hergestellt wird, Armexia.
- Xinomysithra (Xinomyzithra): Dieser Käse ähnelt den sauren Käsesorten, die man in ganz Griechenland findet. Auf den Kykladen wird die Xinomysithra aus Schafs – und Ziegenmilch hergestellt, auf Naxos und Tinos aus Kuhmilch. Die Naxos-Sorte ist hervorragend, kremig wie Schlagsahne, erinnert allerdings aufgrund ihres säuerlichen Geschmacks an Yoghurt.
Die Herstellungsmethode ist fast überall gleich. Nach dem Melken (Schaf, Ziege oder Kuh im Falle von Naxos und Tinos), wird die Milch entwässert und kommt in das Gefäss, in dem der Käse hergestellt wird. Eine kleine Menge natürlichen Labs wird dazugegeben, allerdings wird er nicht erhitzt, da es sich um einen traditionellen Frischkäse handelt, der innerhalb 24 Stunden eindickt. Es folgt das Kneten, wodurch er die Dichte und den saueren Geschmack eines Yoghurts erhält. Anschliessend tropft er in Tüchern einige Stunden ab und danach ist er fertig zum Verzehr. Manchmal wird er etwas gesalzen. In der Regel muss der Käse in wenigen Tagen verbraucht werden, da er nicht lange frisch bleibt. - Xinotyri: Es handelt sich im Prinzip um denselben Käse wie die Xinomyzithra, mit dem Unterschied, dass dieser einige Wochen getrocknet wird, bis er hart wie Stein ist. In dieser Form wird er als Reibkäse benutzt. Es gibt ihn hauptsächlich auf Mykonos.
- Niotiko: Der traditionelle Käse auf Ios. Ein harter Gelbkäse aus Schafsmilch, der dem Arseniko aus Naxos oder einem mehr überlieferten Kefalotyri ähnelt. Seine Reifung dauert mindestens 3 Monate.
- Skotyri: Dieser Käse ist nach dem Wort “askos” (Sack aus Tierhaut) benannt. Es handelt sich um einen traditionellen Weichkäse aus Ios, der in einer Ziegenhaut reift. Obwohl dieser Käse in kleinen Mengen in ganz Griechenland hergestellt wird, unterscheidet sich dieser, da er mit Bohnenkraut geknetet wird, bevor er in Ziegenhaut reift.
Fleisch
- Lousa: Die Filets des Tieres werden hauptsächlich auf Syros, Tinos, Andros und Mykonos mit leichten Abänderungen auf eine besondere Art zubereitet. Auf Syros wird das Fleisch für 24 Stunden in Salz gelegt, dann wird es abgewaschen und im Anschluss mit rotem Pfeffer, Piment, Nelken und Zimt gewürzt. Anschliessend wird es in Tierdärme und danach in Tücher gewickelt und über Nacht mit grossen Gewichten beschwert, damit es seine richtige flache, breite Form annimmt. Am nächsten Tag wird es gepfeffert und für ca.2 Monate zum Trocknen aufgehängt. Auf Tinos bleibt das Fleisch für 4-6 Stunden in grobem Salz um dann in rotem Wein für einige Tage mariniert zu werden. Anschließend wird es mit Fenchelsamen, Pfeffer, Muskat und Piment bestrichen oder gespickt, in Tierdärme und Tücher gewickelt und ebenfalls mit grossen Gewichten beschwert wie auf Syros. Die nächsten vier Stunden wird es über Rebzweigen und Wein geräuchert. Das Geräucherte nimmt eine purpurrote Farbe an. Nach dem Räuchern wird es ca. 2 Monate luftgetrocknet. Auf Andros wird Lousa aus Kotellett hergestellt und deshalb “Vasilikia” (Königliche) genannt. Nach Entfernung der Knochen wird es in grobem Salz für ca. 12 Stunden gepökelt. Anschließend wird es in die “Krevataria” (geflochtenes Schilf) über einem kleinen Feuer aus Cypressenholz gehängt und eine Nacht lang geräuchert. Am nächsten Tag wird es abgewaschen, getrocknet und in 150 gr Stücke geteilt, die im Kessel, in dem bereits der “Paspalas” (Speck) gekocht wird, braten. Im Anschluss daran wird es in Gefässe, in die auch das geschmolzene Fett kommt, gegeben.
Betonenswert ist es, dass auf Andros in die “Fourtalia“ (Omelett) ausser Lousa auch etwas Speck zur Geschmacksverfeinerung kommt.
Auf Mykonos werden die Filetstücke 24 Stunden gepökelt, nachdem sie mit reichlich Piment, Pfeffer und Oregano gewürzt wurden. Sie werden dann in “Matia”, in Schweinedickdarm gestopft und zum trocknen für 10-15 Tage in die freie Luft gehängt. Daneben wird Kuhdünger angezündet, um die Fliegen zu verscheuchen. Die Lousa muss nicht gekühlt gelagert werden, die Menschen auf Mykonos lieben es, dazu “Kountoures” einen Wein aus schwarzen einheimischen Trauben zu geniessen.
Zum Verzehr wird Lousa in feine Scheiben geschnitten und die Hülle aus dem Darm wird entfernt. Lousa ist eine besondere Spezialität, da das Filet eines der teuersten Teile des Tieres ist. - Apokti: Das lokale gepökelte Fleisch auf Santorini. Es ähnelt der Lousa der anderen Kykladeninseln, da es auch aus Filetstückchen hergestellt wird, jedoch wird ganz anders gewürzt und weder in Därme gelegt, noch geräuchert. Nachdem dieses in Stücke geteilt wird, wird es für einen Tag in Salz und drei Tage in Essig gelegt. Mit Tüchern abgetrocknet, wird es anschließend mit Zimt bestrichen (statt gespickt). So bleibt es 6 Stunden lang, bis das Gewürz am Fleisch haftet. Es wird mit gemahlenem schwarzen Pfeffer, Oregano und zusätzlichem Zimt bestrichen und für einige Wochen zum Trocknen aufgehängt.
- Loukanika: Würste werden auf den Kykladen fast ausschliesslich aus Schweinefleisch hergestellt. Auf Syros und Tinos wird Fenchelsamen als Gewürz bevorzugt. Würste mit Fenchelgeschmack werden oft mit Reis gekocht. Syros und Tinos sind ausserdem bekannt für ihre Knoblauchwürste, wobei das Fleisch mit Knoblauch und süssem Wein geknetet wird. Nach dieser Marinade, wird das Fleisch in Schweinedärme gefüllt. Anschliessend trocknen die Würste an der frischen Luft.
Diese Methode gilt fast ausschliesslich für alle hausgemachten Würste. Die Würste aus Mykonos werden mit Bohnenkraut, Piment, Salz, Oregano, Pfeffer gewürzt, luftgetrocknet und enthalten mehr Fleisch als Fett. Deshalb gelten sie als die besten auf den Kykladen. Auf Andros werden die Würste aus Schweinefleisch gewürzt mit lokalem Wein, geriebener Orange, Salz, Pfeffer und Anis hergestellt. Sie werden über schwachem Feuer geräuchert, in Wein gewaschen und in Gefässen mit Schweinefett gelagert. - Siglina: Früher als die Inselbewohner jährlich jeweils ein Schwein schlachteten, war Siglina das wichtigste gepökelte Fleisch. Es handelt sich um kleine Schweinefleischstückchen, die in Schweinefett gelagert werden. Das Wort kann auch nur Schweinefett bedeuten, das für die traditionelle Fourtalia, das sättigende Omelett aus Tinos und Andros, benutzt wurde.
Fische
- Gepökelte Fische: Auf den Kykladen werden traditionell die kleinen Fische und Vögel -die Jagdbeute- gepökelt, damit sie den Winter über nicht verderben. Die gepökelten Fische werden Psarolia genannt. Die Fische werden gesäubert, gesalzen und in der Regel im August und September sonnengetrocknet. Sie können als sehr salzige Häppchen zu Ouzo oder Tsipouro gereicht werden, können aber auch kleingeschnitten, nachdem sie eingeweicht wurden, zuFischbällchen verarbeitet werden.
- Gouna: Es handelt sich um eine der ungewöhnlichsten Spezialitäten getrockneten Fisches hauptsächlich auf Paros. Gouna wird aus Makrelen hergestellt: sie werden ausgenommen, geöffnet, entgrätet, gesalzen, mit Pfeffer und Oregano gewürzt, sonnengetrocknet und gegrillt.
Spezialitäten aus dem Gemüsegarten
- Fava aus Santorini: Es handelt sich um einheimische gelbe Spalterbsen, eine Spezialität der Insel. Die Besonderheit der Fava aus Santorini, die sich von den übrigen die in ganz Griechenland und dem Mittelmeerraum angebaut werden, unterscheidet, liegt an der Vulkanerde Santorinis, dem trockenen Klima - eine der wasserärmsten Gegenden Griechenlands - und dem Wind. Das wenige Gemüse, das hier angebaut wird, hat allerdings wegen der geringen Feuchtigkeit einen intensiven und besonderen Geschmack.
Die Fava aus Santorini unterscheidet sich durch die dunkle gelbe Farbe und einem Geschmack, der an getrocknete Früchte erinnert. Sie braucht in der Regel länger zum Kochen als Fava aus anderen Regionen. Die Hausfrauen der Insel kochen sie auf kleiner Flamme viele Stunden lang, bis sie cremig wie ein gutes Püree wird. Dieses einfache Gericht ist ein Hauptbestandteil der Ernährung auf der Insel, ein Meilenstein in der einheimischen Küche und wird auf viele verschiedene Arten verarbeitet, als Püree, Bällchen und Suppen.
Gekochte Fava kann mit anderen Speisen kombiniert werden, z.B. mit gekochten Kapern, oder Zwiebeln, die Einheimischen sprechen dann von einer “verheirateten Fava”. Eines der geschmackvollsten Gerichte ist Fava mit Auberginen. - „Wasserarme“ Tomaten: Die Tomatenzucht war eine wichtige Beschäftigung auf Santorini, bevor der Tourismus die Insel veränderte. Eine einmalige Sorte, die das trockene Klima verträgt, wurde dort entwickelt. Die “wasserarme” Tomate aus Santorini ist klein und ähnelt den italienischen Pomodori mit einem ausgeprägten fruchtigen Geschmack und festem Fleisch. Nach gewissen Angaben wurde diese Tomate aus dem Ausland importiert, höchstwahrscheinlich aus Italien. Bis in die 50er Jahre stellte die Züchtung und Konservierung der Tomate die Haupteinnahmequelle der Insel dar.
Ein Gericht, das die Unterschrift der Insel trägt, sind die “Psevdokeftedes”, Bällchen, die aus Tomate, Gewürzen und Mehlbrei hergestellt und gebraten werden. Weisse Aubergine. Ein einmaliges Gemüse, das auf Santorini wächst, ist die kleine weisse Aubergine, die wahrscheinlich aus Ägypten stammt. Sie wurde von reichen Familien der Feudalherrschaft zu Beginn des vorigen Jahrhunderts eingeführt. Es handelt sich um wunderschöne mittelgrosse Auberginen mit geschmackvollem süssem Fruchtfleisch. - Kapern: Die Kapern können als das “nationale” Gericht der Kykladen bezeichnet werden, hauptsächlich allerdings auf Santorini, Sifnos, Tinos, Andros und Syros. Tatsächlich scheinen die Kykladeninseln mit den wasserarmen Böden und den legendären Winden die günstigsten Bedingungen für den Gedeih von Karpern zu erfüllen. Die Kapernknospen werden zwischen Mai und Juni geerntet. Die kleinen Knospen sollen die schmackhafteren sein. Nach der Ernte werden sie für mindestens 3 Wochen bis zu einem Monat in Sole gelegt. In seltenen Fällen werden sie nur gesalzen. Die Blätter sind ebenfalls sehr geschätzt, besonders für Salate aber auch eingelegt.
- Getrocknete Kapern: Es handelt sich um eine Spezialität von Santorini und Tinos und ist unzweifelhaft eines der ungewöhnlichsten Produkte in griechischen Vorratskellern. Die grossen Knospen werden geteilt und trocknen in der Sonne im Frühjahr und Frühsommer. So sieht man oft diese kleinen graugelben Bällchen, während sie auf Tabletts, Dächern und Terrassen der Insel trocknen. Die getrockneten Kapern sind die Basis für eines der bekanntesten Gerichte Santorinis: die beiden Teile werden wieder zusammengesetzt, mit Tomate und Zwiebeln gekocht und zusammen mit Fava serviert.
- Kartoffeln Naxou. Die bekannte Kartoffel aus Naxos ist eine Kartoffelsorte, die in ganz Griechenland gefragt war und zweimal teurer als die anderen Sorten war. Sie wuchs früher auf sonnenüberfluteten Feldern ohne viel Wasser. Sie ist klein, fest und sehr schmackhaft, eines der typischsten Produkte der kykladitischen Erde. Kartoffeln wurden seit Anfang des Jahrhunderts auf Naxos angepflanzt und verhalfen der Insel zum Reichtum. Diese Aktivitäten so wie auch andere traditionelle Arbeiten haben in den letzten Jahren sehr nachgelassen.
Süssigkeiten und Nachspeisen
- Loukoumia Syrou: Loukoumi ist eine Süßigkeit, die ihren Namen eng mit der Insel Syros verbunden hat und dort in vielen kleinen Konditoreien hergestellt wird. Das Rezept der Loukoumia stammt aus Kleinasien und Instanbul und wurde von den Flüchtlingen dieser Gegenden über Chios nach Syros gebracht. Die Zutaten sind einfach: Wasser, Stärke und Zucker. Für die Herstellung braucht man jedoch Fingerspitzengefühl und Erfahrung. Anfangs wurden sie in einer Geschmacksrichtung hergestellt, inzwischen gibt es verschiedene Geschmäcker wie z.B. Masticha, Bergamotten, Rose, Rosenzucker, Mandarine, indische Kokosnuss, Mandel, Pistazien, Nuss u.a., die immer eine süsse Verführung sind.
Um die Loukoumia entwickelten sich verschiedene Berufe und Gewohnheiten. Auf Syros wurden die Loukoumia Teil des Alltagslebens und ihr Ruf wuchs über Syros hinaus. Sie werden heute auch in anderen Orten hergestellt, die Loukoumia aus Syros haben jedoch einen einzigartigen Geschmack, der teils auf das Wasser der Insel, teils auf die Künste der Hersteller zurückzuführen ist. - Amygdalota: Es handelt sich um Mandelsüßigkeiten aus gemahlenen Mandeln, die in der ganzen Ägäis vorkommen, besonders allerdings mit den Kykladen in Verbindung gebracht werden. Die Traditionen jeder Insel beeinflussen die Herstellung, die Zutaten beinhalten in der Regel jedoch gut gemahlene Mandeln, die entweder in Likör oder Rosenwasser eingeweicht, mit Zucker vermischt und zu kleinen länglichen Keksen oder Häufchen oder Birnchen geformt, manchmal auch gebacken und zum Schluss mit Puderzucker bestreut werden.
- Eingemachtes aus Zitronenblüten (Glyko tou koulatiou apo lemonantho): Eine der vergessenen traditionellen Konditoreikünste. Obwohl diese Süßigkeit in ganz Griechenland verbreitet ist, sind einige Arten an bestimmte Gegenden gebunden. Auf den Kykladen nimmt Andros die Hauptrolle ein mit dem Eingemachten aus Zitronenblüten. Heute ist diese spezielle Süssigkeit sehr selten, teils weil die Blüten gespritzt werden, teils weil die alten Rezepte immer schwieriger zu finden sind.
- Kleine Walnüsse aus Andros (Karydaki Androu): Andros bietet die wohlschmeckende Basis für diese Süssigkeit, die hauptsächlich da vorzufinden ist und an andere Zeiten erinnert. Die kleinen Walnüsse werden im Frühjahr gesammelt, solange sie noch weich sind. Sie werden wie eine Kartoffel geschält und dann 10-15 Tage in täglich neuem Wasser “geweißt“. Die Walnüsse werden anschließend in einem Sirup aus Honig, Zucker, Muskat gekocht bis es eindickt und zuletzt in Gläser gefüllt.
- Koufeto: Eine Spezialität von Santorini und den Nachbarinseln, eine Süssigkeit, die aus geschälten, in Sirup aus einheimischem Honig gekochten, Mandeln hergestellt wird. Es ist die traditionelle Süssigkeit, die zu Hochzeiten gereicht wird. Tatsächlich lässt schon ihr Anblick auf einmaligen Geschmack schliessen.
- Soumada: Das klassische Erfrischungsgetränk aus Bittermandeln, das zu Hochzeiten gereicht wird. Es wird mit Wasser verdünnt getrunken. Entsprechend war und ist der Sauerkirschsirup. Obwohl die hausgemachten Erfrischungsgetränke immer mehr von den Fertiggetränken verdrängt werden, so sind sie doch noch in vielen Haushalten vorhanden, eine Tatsache, die die enge Verbindung mit der Vergangenheit beweist.
- Pasteli: Pasteli wird in vielen Gegenden Griechenlands unterschiedlich hergestellt. Auf den Kykladen war und ist es immer noch eine der traditionellen Süssigkeiten auf Hochzeiten. Oft wird es auf aromatischen Zitronenblättern serviert. Es wird entweder aus Walnuss und geriebenem Zwieback, oder aus Sesam, der mit dickem Sirup aus einheimischem Honig vermischt wird, hergestellt. Die Masse wird bis zum Verdicken verarbeitet. Auf einigen Inseln wird es mit Rosenwasser aromatisiert.
- Lychnarakia Tinos oder Melitinia Santorinis: Es handelt sich um zwei leicht abgeänderte Rezepte der traditionellen Osterkekse, die aus frischem, ungesalzenen Myzithrakäse, einem Käse, der nur zu Ostern hergestellt wird, gemacht werden. Der Füllung werden verschiedene Gewürze beigemischt. Einige Hausfrauen fügen Mastix (Masticha) bei, andere Zimt oder Orange und Vanille, oder auch eine Mischung davon. Da es sich um Feiertagskekse handelt, werden sie wie kleine Törtchen oder Sternchen, in deren Mitte die Füllung kommt, geformt.
- Getrocknete Feigen: Ein sehr beliebter süsser Genuss, ein Ergebnis der Zusammenarbeit von Mensch und Natur. Die reifen Feigen werden in der Sonne getrocknet, dann “Kounalia” genannt, und anschliessend im Backofen gebacken. Es gibt allerdings noch andere Rezepte: bevor sie in der Sonne trocknen, werden sie in Sternform geöffnet und in eine Mischung aus Walnüssen oder Mandeln, Sesam und Zimt “gedrückt“, so dass die Mischung am Fruchtfleisch kleben bleibt. Danach werden sie zusammengeklappt, die Mischung bleibt in der Mitte und im Backofen gebacken. Eine süsse Verführung zu der traditioneller Raki (Schnaps) hervorragend passt.
- Halvadopites: Eine Süssigkeit der Kykladen, eine Spezialität der Insel Syros mit großem Umsatz. Jeder Tourist wird damit auf den Linienschiffen, auf denen die Händler ihre Ware anbieten, konfrontiert. Sie bestehen aus zwei Obladen gefüllt mit einer nougatähnlichen Mischung, die weder hart, noch locker, gleichzeitig aber süss ist. Bei der Herstellung wird einheimischer Honig, frisch gebrannte Mandeln und eine Wurzel aus Afrika, die zum Eindicken verhilft, benutzt.
